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春日井店
2023.06.13こんにちは、店長のナガハマです。
いよいよ今年も鮎釣りシーズンがスタートしました☆彡
試行錯誤を繰り返し、一昨年やっと完成した
『鮎の押し寿司』と『一夜干し』の作り方を教えて欲しいという
なんともありがたいお問合せをちょくちょく頂いています。
せっかくなのでこのブログでご紹介したいと思います。
では、早速。
まず、鮎のウロコを取ります。
この最初のひと手間が非常に大事です。
必ずウロコは取って下さい。
次に、一夜干し用に背開きにします。
そして、キッチンペーパーで水分を拭き取り
『ピチットシート』に挟んで、一晩寝かせます。
一晩寝かせた鮎の開きからこんなに水分が出ます。
魚干し網で干さなくても、冷蔵庫の中で一夜干しが簡単に作れます。
しかも表面は硬くならないので外に干すよりしっとり美味しく仕上がります。
当店で販売中の『ピチットシート』と『ひもの醤油』。
私が長年愛用している優れものです。
一夜干しにした鮎をジップロックに入れて
ひもの醤油に漬け込み、このまま再び数時間冷蔵庫へ。
押し寿司用の鮎は、一夜干しにする必要はないので、
ウロコを取ったら頭を落とし、３枚におろします。
真ん中の中骨の部分は捨て、あとの２枚をひもの醤油(原液のまま)で煮つけます。
（押し寿司一人分に対して鮎が数匹必要です。）
その際生姜をスライスして一緒に煮込みます。
ひもの醤油が煮立って、鮎に照りが付いたらＯＫです。
押し寿司器(こちらも当店にて販売中)に酢飯を半分敷き
その上に大葉を敷き詰め、その上に煮付けた鮎を敷き詰めます。
更にその上に酢飯を敷き詰め、同じ様に大葉、煮付けた鮎を敷き詰めたら
押し寿司器のふたを閉め、しっかり押します。
出来たがった押し寿司に一緒に煮込んだ生姜のスライスと
きざみミョウガを添えたら完成です。
ひもの醤油の一夜干しを焼いたらこちらも出来上がり。
すっかり夏の定番となった私の鮎定食。
是非皆様もお試し下さい。
長浜
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